La raza Pajuna tiene menos producción cárnica que otras razas de bovino pero su calidad tiene mejores connotaciones.
El alimento que reciben los animales es 100% natural, lo que confiere mejores características organolépticas a la carne, frente al consumo de animales estabulados que consumen piensos.
Desde temprana edad infiltran sus grasas con mayor rapidez que otras razas. Esta capacidad de almacenar mucha grasa INFILTRADA es lo que le da el SABOR, y hace que la carne sea de excelente calidad
Su fibra algo es más fina de lo habitual, lo que hace que su textura y ternura sean diferentes.
NUTRICIÓN
La carne de Pajuna se incluye dentro de las carnes rojas que son ricas en proteínas y contienen los aminoácidos esenciales para el organismo.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las proteínas de la carne roja se absorben mejor que las proteínas de origen vegetal. Además es un alimento rico en minerales como el hierro y el zinc, (este último necesario para el correcto funcionamiento del sistema inmune) y posee un alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y B12) que permiten la correcta absorción de grasas y proteínas.
LA MADURACIÓN
La Carne de Vaca Pajuna necesita un largo proceso de maduración para conseguir su grado máximo de sabor y terneza. La carne debe permanecer madurando entre veinte y treinta días refrigerada a una temperatura y humedad constante en la oscuridad. Durante este proceso se vuelve más tierna, aumenta su aroma y su sabor y se incrementa la capacidad de retención de agua con lo que obtenemos una carne más jugosa
