08 Nov ESTUDIO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE PAJUNA EN SIERRA NEVADA
En la finca de Cortes (Bérchules) propiedad de la Junta de Andalucía gestionada por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, se desarrolla actualmente una experiencia sobre APROVECHAMIENTO GANADERO. La actividad se realiza en el Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada, en colaboración con la Asociación de Criadores de Ganado Pajuno y la Universidad de Córdoba, Grupo MERAGEN. La finalidad es estudiar la producción de esta raza en extensivo, la calidad de la canal y la carne y el rendimiento del pasto de la finca, la capacidad sustentadora y su conversión en carne de ternera pajuna.
Los análisis que se van a realizar son:
GANANCIA DE PESO. Se confeccionará una curva de crecimiento comparable a la de otras razas en similares condiciones. Se comparará la ganancia de animales estabulados con respecto a los que continúan en extensivo y a pasto.
CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL. Permitirá analizar y clasificar las canales de los cebones de raza pajuna según la clasificación europea de canales de bovino. Esta clasificación se basa en los grosores de la grasa que se acumula en determinadas partes del cuerpo, en la conformación de la canal, del músculo y hueso, etcétera. Se identifica cada canal con las siglas SEURO, de mejor a peor conformación. Se podrá establecer si hay correlación entre el sistema de explotación y el tipo de conformación de canal.
CALIDAD DE LA CARNE. Una vez sacrificados los animales es necesario separar cada lomo de la media canal izquierda y realizar pruebas instrumentales que determinen objetivamente la terneza, PH, composición, color, retención de agua, tanto por ciento de los tipos de ácidos grasos, etcétera, y un análisis sensorial con un panel de catadores especialistas, que compara la carne con otras para valorar sus cualidades organolépticas. Así mismo se realizará la PRUEBA DE MADURACIÓN a 21 días, con la que se determinan las características que adquiere la carne madurándola una semana más.
Todo ello se integrará en el Programa de Conservación de la Raza Pajuna.
Estudios genéticos recientes avalan que es una de las razas que mantiene más parecido con el uro, el toro silvestre que habitaba en Europa Central hace más de 250.000 años y antecedente de todos los bóvidos.
La raza bovina pajuna, que durante cientos de años ha formado parte de nuestra cultura y de nuestro paisaje, en las últimas décadas ha sido desplazada por estirpes foráneas hasta dejarla al borde de la extinción.
Actualmente existen 37 ganaderías comprometidas con su cría en pureza, distribuidas por Sierra Nevada, Serranía de Ronda, Sierra Morena y la Axarquía. Además, diferentes entidades trabajan por su recuperación como por ejemplo la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de Raza Pajuna, el Ayuntamiento de Ronda a través del “Ecoparque” en los Montes de Propios, el Centro Algaba de Ronda, el Ayuntamiento de Jerez Marquesado y el Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada.