COSTILLAR DE VACA PAJUNA EN BBQ

INGREDIENTES

500 gr costilla de vaca pajuna.

Para la Barbacoa:

150 gr panceta ibérica salada.
250 ml agua.
Cebolla.
500 ml vino tinto.
150 gr miel de flores.
50 gr tomate concentrado.
50 gr mostaza inglesa.
Pimentón de la vera.
75 ml vinagre de arroz.
75 ml vinagre jerez.

Para el babaganush:

2 Berenjenas
Zumo de lima
Sal
Pimienta blanca
100 ml AOVE

ELABORACIÓN:

Para la BBQ cortaremos la panceta en dados gruesos a fuego lento para extraer su grasa. Mientras, picamos y rehogamos la cebolla con un toque de Aceite de Oliva en la grasa de la Panceta.

Ponemos a cocer la Panceta y el caldo que resulte será el que aportaremos a la Salsa.

Con la cebolla pochada, incorporamos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol, añadimos la miel y dejamos reducir. Añadimos ahora el resto de ingredientes, reducimos y reservamos.

Salpimentar las costillas de Pajuna y utilizar una bolsa al vacío junto con nuestra salsa barbacoa. Sellamos completamente, y metemos en el Roner a 67ºC durante 40 horas u hornear a 160ºC durante Hora y media.