Por un lado cocemos las manitas de ternera previamente limpias en agua hirviendo con un poco de cebolla y laurel. Cuando estén bien cocidas y blandas las sacamos, deshuesamos, las picamos en brumoise y reservamos.
El caldo de la cocción nos servirá para el sofrito. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolleta, el tomate, el laurel, el choricero y el pimentón. Cuando esté bien sofrito le añadimos el agua de cocer las manitas. Dejamos cocer durante unos diez minutos y trituramos en la Thermomix. Colamos por chino fino, le añadimos las manitas cortadas y levantamos.
Cocemos durante 5 minutos para que se integren los sabores con mucho cuidado que se puede pegar debido al alto grado de gelatina de las tripas. Sazonamos con sal y pimienta y listo.